Если бы вы проходили один из тех тестов, где нужно сказать первое, что приходит на ум, когда вам дают слово-подсказку, то, скорее всего, большинство людей ответили бы «черный». Именно с этим типом чая большинство из нас впервые познакомилось, если мы живем за пределами Китая или Японии. Однако прежде чем перейти к рассмотрению типов черного чая, давайте поговорим о том, как его делают.
Как делают черный чай
Даже если вы являетесь поклонником зеленого чая, знаете ли вы, что черный и зеленый чаи — да практически все виды чая, кроме травяного, — производятся из одного и того же растения? Растение Camellia sinensis — вот откуда происходят все виды чая. Именно то, что происходит после сбора растений, превращает их в те сорта чая, которыми они являются.
Так что же делает черный чай черным чаем, спросите вы. Во-первых, черный чай бывает разным: от мягкого чая из Китая до насыщенного чая из Ассама, Индия. В книге моего отца, «Путеводитель по чаю от Harney & Sons», он рассказывает о двух категориях черного чая: Китайский черный чай и Британское наследие — так Майк Харни называет черные чаи, происходящие с британских чайных плантаций в Индии и Шри-Ланке. Изначально британский чай отличался напористым, нерезким вкусом и резким, танинным телом, поэтому в него часто добавляли молоко и сахар. Многие современные черные чаи стали гораздо более изысканными.
Премиальные черные чаи засыхают, скручиваются, окисляются и обжигаются в печи, создавая теплый и терпкий аромат. Они окисляются очень, очень медленно, создавая химические соединения, которые приводят к мягкой, нежной заварке. После сбора чайных листьев производители черного чая не обрабатывают их, чтобы сохранить зеленый хлорофилл, как это делают производители зеленого чая. Вместо этого они позволяют листьям потемнеть. Такая же реакция заставляет авокадо и бананы коричневеть, когда их мякоть вскрывают и подвергают воздействию воздуха. Во время окисления в чае фермент, содержащийся в листьях, вступает в реакцию с кислородом и образует новые соединения коричневого цвета, называемые «флавоноидами».
Уровень содержания флавоноидов не только определяет цвет чая, но и влияет на его вкус и структуру. При окислении первым появляется флавоноид под названием «теафлавин», который делает чай золотистым, но при этом довольно резким и острым. Если окисление продолжается, появляются более мягкие флавоноиды, называемые «теарубигинами», которые придают чаю округлое, более мягкое тело и темно-коричневый цвет. Чем медленнее окисление, тем больше теарубигинов, тем мягче чай. Китайские черные чаи состоят в основном из теарубигинов, поскольку китайские производители чая максимально замедляют окисление.
Виды черного чая
Тип используемого метода производства — это один из способов классификации типов черного чая. В то время как высший сорт черного чая обрабатывается так называемым «ортодоксальным» методом окисления всего чайного листа, используется другой метод — CTC, что означает crush-tear-curl (или иногда называется cut-tear-curl). Процесс CTC занимает гораздо меньше времени, чем ортодоксальный метод, а значит, и чай получается менее дорогим (и, как правило, не считается премиальным). Чаи CTC очень популярны в Индии, в первую очередь из-за стоимости, и широко используются для приготовления чая чаи.
Помимо производства, типы черного чая в основном определяются местом происхождения, но иногда и вкусом. Мы классифицируем черные чаи следующим образом: Ассам, Дарджилинг и Цейлон (британский чай); китайские черные чаи; смеси черных чаев; ароматизированные черные чаи; черные чаи без кофеина; и черные чаи из других регионов. Давайте рассмотрим несколько сортов из каждой категории.
Ассамские черные чаи
Ассам — крупнейший производитель чая в Индии, а широкие поймы рек являются домом для одних из самых плодородных чайных плантаций в мире. Ассамы — одни из самых крепких и резких черных чаев, поэтому они идеально подходят для добавления молока и подсластителей.
Черный чай Дарджилинг
Северо-восточный регион Дарджилинг на границе Непала и Бутана славится тремя сезонами чая: весенним «Первым флешем», ранним летним «Вторым флешем» и поздним летним и осенним «Осенним чаем». Хотя они становятся все более приглушенными, чем дальше от весны, все три сезонных чая обладают очаровательным округлым качеством, глубиной и нежностью, которые могут соперничать с китайскими черными чаями.
Цейлонские черные чаи
Цейлонские чаи выращивают на Шри-Ланке. Уникальный рельеф и климат позволяют выращивать три вида чая, определяемые не сезоном, а высотой над уровнем моря: низкорослый, среднерослый и высокорослый, каждый из которых имеет свой необычный вкусовой профиль. Цейлон был британской колонией до обретения независимости в 1948 году, поэтому, хотя сейчас страна называется Шри-Ланка, производители чая сохранили название «Цейлон» для своих чаев. Цейлонские чаи могут быть легкими и яркими, как Lover’s Leap, или насыщенными, как Kenilworth Garden. Они идеально подходят для послеобеденного чая и хорошо переносят молоко и сахар.
Китайские черные чаи
Чай зародился в Китае, поэтому в Китае существует большое разнообразие черных чаев. Китайские черные чаи обладают всеми мягкими, подслащенными эффектами молока и сахара, не требуя ни того, ни другого. От медовой нотки «Золотой обезьяны» и чая «Паньян» до шоколада «Кимун» и дымности «Лапсанг Сушонг» — эти чаи имеют свой собственный спектр и характер.
Английский завтрак. Английский завтрак никогда не был разработан или сформулирован; вместо этого выбирались чаи, которых было много, которые были не слишком дороги и которые были бы вкусны с молоком и сахаром. Так что в начале 1800-х годов таким чаем мог быть черный чай из Китая.
Мы надеемся, что вам понравилась экскурсия по многочисленным сортам черного чая и вы вдохновились на то, чтобы попробовать что-то новое!