Что нужно знать об обжарке зерен кофе?

Оказывается, кофейные гурманы лучше знают компании, которые занимаются обжаркой зерен, нежели фирмы, которые занимаются выращиванием и поставкой сырья. Это не удивительно, потому что именно обжарка кофе – это процесс, который по важности можно сравнить с ферментацией сока винограда для дозревания вин. Ведь качество, вид и степень обжарки фактически формируют вкусовые параметры готового продукта. Поэтому истинным гурманам не лишним будет разобраться в том, что такое обжарка кофе, какой она бывает и чем один вид термической обработки отличается от другого.

Степень обработки зерен кофе

В зависимости от конечного результата, а именно от того, какой размер и цвет приобретают зерна, выделяют разную степень термической обработки сырья. При этом обжарка кофе может быть:

• скандинавской;
• венской;
• итальянской;
• французской.

Сырье, а точнее кофейные зерна до обработки отличаются бледным серовато-зеленым оттенком и имеют гладкую кожицу. После термической обработки они меняются, причем разительно.

Так итальянская обжарка кофе позиционируется как последняя степень, в результате которой зерна становятся практически черными и в процессе обработки теряют все масла. После такой обработки продукт теряет свой уникальный аромат.

Французская обжарка кофе – это степень воздействия, после которой зерна приобретают темный насыщенный коричневый оттенок. Специфика обжарки заключается в том, что после нее в сырье пропадает кислотность, а в воздухе витает запах горелого масла.

Термическая обработка типа эспрессо предполагает получение зерен, отличающихся сладковато-горьким запахом. Кофейный аромат после обжарки выветривается, а на поверхность сырья проступает большое количество эфирного масла.

Венская обжарка кофе – это такая обработка, в результате которой из зерен выходит газ. Зерна приобретают ярко-коричневый цвет, на них появляется масло в виде капель. Фактически венская степень – это законченная стадия «второго крака».

Термообработка типа «фул сити» приводит к балансу между количеством кислоты и сахара, которые содержаться в зернах. Кофе во время этой обжарки пропитывается насквозь своим характерным вкусом и приобретает глубокий коричневый оттенок. Во время термической обработки типа «сити», то есть городской, зерна становятся гораздо больше по размерам, и в результате термовоздействия проходит стадия «первого крака».

Американская обжарка зернового кофе предполагает увеличение зерен в размерах. Остановить процесс обжарки можно после первого крака, то есть легкого щелчка, вызванного выделением газов. В процессе этого вида обработки зерен сахар кристаллизируется, количество кислоты в зернах становится максимально возможным, а цвет сырье приобретает – глубокий коричневый.

Скандинавская обжарка кофе – это вид обработки зерен, в процессе которого они увеличиваются (расширяются) и приобретают светло-коричневый оттенок.
Вернутся к содержанию

Но это еще не все

Существуют другие классификации термообработки и виды обжарки кофе. Кто-то скажет, что совсем не обязательно обрабатывать зерна для их дальнейшего использования. Но вряд ли напиток, приготовленный из не прожаренных зерен, порадует своим ароматом, вкусом и даже цветом. Кстати, такие параметры, как цвет зерен, аромат и количество масла позволяют определить степень обжарки кофе. Причем справиться с этой задачей может любой, даже тот, кого сложно назвать знатоком кофейного этикета. Главное ознакомиться с «азами».

В зависимости от «силы» воздействия обжарка зернового кофе может быть:

• слабой;
• средней;
• сильной или темной;
• и даже свежей.

Кофе светлой обжарки (слабой) не успевает приобрести характерный сильный аромат. Это связано с тем, что зерна не успевают выделить эфирные масла и окислиться. Цвет у сырья нежно коричневый. Используя такое сырье для приготовления напитка нужно быть готовым к менее насыщенному аромату, менее яркому вкусу и не такому глубокому цвету.

Кофе средней степени обработки приобретает насыщенный оттенок и горьковатый вкус. В процессе средней обжарки происходит второй кракинг. При этом зерна начинают выделять эфирные масла, а сахар начинает карамелизироваться.

Кофе сильной обжарки приобретает горьковатые, шоколадные и даже ореховые ноты. Сырье становиться максимально ароматным и содержание кофеина в нем повышается в несколько раз. Цвет зерен становится темно-коричневым и напиток, приготовленный из такого сырья так же приобретает глубокий и насыщенный оттенок.

Последняя по силе степень термовоздействия используется редко и приводит к получению зерен с минимумом влаги. Сухие и хрупкие зерна позволяют приготовить напиток повышенной крепости и густоты, с острым вкусом.

Кстати, для каждого сорта существует своя скорость обжарки кофе, позволяющая максимально раскрыть вкусовой букет.

Вернутся к содержанию

И это еще не все

Существует и третий вид классификации обжарки кофе в зависимости от применяемой технологии.

На данном этапе существует:

• промышленная обжарка кофе;
• лазерная (метод вспышки);
• стандартная (традиционная);
• авторская.

Промышленная термообработка предполагает помещение зерен в специальный барабан, который вращается. При этом зерна обжариваются на протяжении 15 минут. Для контроля всего процесса используют показатели датчика ростера. Для тех, кто не знает, ростер – это специальная машина в которой, собственно, и происходит обжарка кофе. Но обработка зерен в ростере требует участия профессионального Мастера. Ведь именно специалист определяет готовы ли зерна. Для этого специалист берет пробу сырья через специальное отверстие. На завершающей стадии зерна поддаются охлаждению с помощью воздушного потока. Промышленная обработка имеет свое количественное преимущество. То есть с ее помощью можно сразу обработать много сырья и быть уверенным в равномерности конечного результата.

Обработка лазером или методом вспышки заканчивается с применением высоких температур. Всего 40 секундное воздействие, но при температуре 880 гр. Цельсия. Такой способ хорош для кофе низких сортов и для создания сырья, используемого в изготовлении растворимых составов. В результате такого экстремально горячего воздействия, кофе утрачивает и аромат, и вкус, но высушивается очень быстро и может использоваться для дальнейшей обработки и создания суррогатов.

Традиционный метод (стандартный) предполагает термическую обработку зерен при температуре не более 600 гр. за шкалою Цельсия. Время обработки не превышает 10 минут, но и занимает не меньше чем 7 минут. Кстати, время обжарки кофе определяет вкус и аромат будущего сырья.

Обжарка авторская – это удел настоящих мастеров. Правда такому авторскому воздействию подвергается небольшое количество сырья. Это не удивительно, так как у каждого Мастера свои секреты.

Кроме того, способ обработки зависит и от сорта, и от количества, и даже от года сбора урожая. Безусловно такой продукт отличается более высокой ценой. Но эксклюзивность всегда стоит дороже.
Вернутся к содержанию

Сделано на дому

Обжарка кофе в домашних условиях так же возможна. Все что для этого нужно – сковородка с толстым дном. Правда в последнее время в продаже появились специальные ростеры для домашнего применения, что значительно упростило процесс подготовки сырья. Технологию обжарки кофейных зерен в домашних условиях можно найти в сети. Там же есть и детальная инструкция, позволяющая провести всю процедуру у себя на кухне. При использовании домашнего ростера процесс становится и проще, и результативнее. Кстати, кофе в зернах обжарка которого проведена в домашних условиях, так же может претендовать на статус «авторского».

Но главное, помнить, что разный сорт требует разной обжарки. Например, зерна из Ямайки раскроют свой изумительный вкус только при слабом воздействии. А вот для сортов из Кубы подойдет сильная обжарка, благодаря которой они становятся темными и приобретают свой характерный перечно-шоколадный вкус.
Вернутся к содержанию

С пылу жару

Скептики утверждают, что понятие кофе в зернах свежей обжарки – это не что иное, как маркетинговый ход. На самом деле это не так. Именно свежая обжарка кофе позволяет открыть человеку для себя аромат и вкус привычного напитка в новом не известном ранее формате. Гурманы, которые уже оценили преимущества свежего обжаренного сырья, рекомендуют всем, кто хочет открыть для себя нечто новое, попробовать напиток, приготовленный из только что обработанных зерен. Ведь кофе содержит большое количество элементов, которые соединяясь в процессе приготовления образуют уникальные аромо-вкусовые молекулы и тем самым создают тот или иной эффект.

Тогда как даже идеально прожаренный продукт, хранившийся в упаковке месяц, три, а то и более, не порадует такими новыми вкусовыми и ароматными особенностями, так как уже приобрел определенные стойкие параметры.

Поэтому если Вы хотите узнать каждый сорт таким каким он может быть, нужно хотя бы раз, но попробовать его в «свежеобжаренном» виде. И тогда Вы убедитесь, что кофейный мир, а точнее мир кофейных вкусов еще более разнообразен и многогранен, чем было принято считать до сих пор.

Какой из вариантов обжарки выбрать каждый решает для себя сам. Главное, что у современного гурмана есть несчетное количество возможностей насладиться чашечкой любимого пития, приготовленного из разного сырья, что гарантирует разнообразие и многогранность ароматов и вкусовых оттенков.
Вернутся к содержанию